Unter der Einstellung "Grundschriften" (siehe Bild) kannst Du die die Standardeinstellung der Schriften in Deinen Dokumenten festlegen.
Die OpenOffice-Hilfe sagt dazu:
Zitat:
Grundschriften
Legt die Einstellung der Grundschriften in Ihren Dokumenten fest.
Sofern Sie unter Extras - Optionen - Spracheinstellungen - Sprachen die Unterstützung für asiatische oder CTL-Sprachen aktiviert haben, können Sie auch die Grundschriften für diese Sprachen ändern.
Über diese Einstellungen legen Sie fest, welche Grundschriften in den vorgefertigten Formatvorlagen verwendet werden. Sie können auf Wunsch nicht nur die Grundschriften ändern, sondern auch die Standard-Textvorlage ändern oder anpassen.
So greifen Sie auf diesen Befehl zu...
Öffnen Sie ein Textdokument und wählen Sie Extras – Optionen – OpenOffice.org Writer – Grundschriften (westlich)
Öffnen Sie ein Textdokument und wählen Sie Extras – Optionen – OpenOffice.org Writer – Grundschriften (asiatisch) (nur verfügbar, wenn die Unterstützung für asiatische Sprachen aktiviert ist)
Was Dir in alten Dokumenten passiert (Schriftart verstellt sich), ist folgendes:
Du stellst die Schrift um, was aber nur für die Cursor-Position bzw. die markierten Bereiche gilt. Wenn Du dioesen Bereich verlässt, gilt die vorherige Einstellung - was für Dich den Eindruck macht, als würde sich die Schriftart selbst verstellen.
Die einfachste/schnellste Abhilfe für ein altes Dokument ist, alles auszuwählen [STRG+A] und dann die Schrift einzustellen, die Du haben möchtest.
Bei einem bereits durchformatierten Dokument ist das natürlich keine Option!
Für die Zukunft hilft hier - wie von meinem Vorredner geschrieben - das konsequente Verwenden der ordentlich eingestellten Formatvorlagen.
Melde Dich einfach noch mal, wenn das zu viel auf einmal war! 
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